乘化周和水火，卤炼牺牲柔润美；
酥松灿烂丝绒，香凝肉理醉荤鲜。
福州高秋霖撰句
【注释】
【肉松】肉制食品之一。是福州著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等特点。由瘦肉经预煮、撇泊、□煎、脱水、炒松做成的绒状或碎末状的食品。用猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉或鱼肉、虾均可制造，一般指猪肉松。味鲜美，营养丰富，耐贮藏，便于携带。著名的有福建肉松和太仓肉松
相传肉松是福州一位官厨补错救急而发明的。1856年（清咸丰六年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。
徐坷《清稗类钞·饮食·肉松》“肉松者，炒猪肉使成末也。以肩肉为佳。切长方块，加酱油、酒，红烧至烂，加白糖收卥，检去肥肉，略加水，以小火熬至极烂，卥汁全入肉内，用箸搅匀成丝，旋搅旋熬。至极干无卤时，再分数锅，用文火，以锅铲揉炒，焙至干脆即成。”又《鱼松》:“碎切鱼肉为屑，炒之，曰鱼松。其法舆制肉松相仿。”
【鼎日有】福州“鼎日有”肉松创始人林鼎鼎，闽侯上街人，清咸丰福州盐运使刘步溪的厨师，其长房鼎日有益记肉松店”，以“古鼎”为注册商标，曾经参加1919年巴拿马国际博览会，—被评为金奖，闻名海内外，海军名将萨镇冰为之题联“酥制肉松福建第一，宝鼎老牌名震全球”。近几年林鼎鼎的嫡孙女林玉英又开设“鼎鼎肉松厂”，亲自坐坊监制，创出“鼎鼎牌”肉松。“鼎日有”、“鼎鼎牌”肉松不仅为福州人所喜爱，而旦畅销国内及香港、台湾、东南亚等地，特别为福州籍华侨所喜爱，牵动海外赤子丝丝乡亲。
【酥松】①松软。 王汶石 《土屋里的生活》“午后，地面渐渐酥松，正是播棉时节，各社都趁墒抢种。”②疏懒松弛。 碧野 《山泉水暖》“可是浸洗到后来，就越加感到身子发热，四肢酥松，筋骨舒展。”
【乘化】顺随自然。化，造化。 晋 陶潜 《归去来兮辞》“聊乘化以归尽，乐夫天命复奚疑。” 唐 陈子昂 《感遇》诗之五“窅然遗天地，乘化入无穷。” 宋 苏轼 《百步洪》诗之一“我生乘化日夜逝，坐觉一念愈新罗。
【惺忪】①形容声音轻快。 宋 晏几道 《丑奴儿》词“莺语惺忪，似笑金屏昨夜空。”②清醒，醒悟。明 汤显祖 《牡丹亭·闹殇》“不堤防你后花园闲梦铳，不分明再不惺忪。” 清 王夫之 《读四书大全说·大学·补传六》“其立一欺人以相对者，全不惺忪之俗儒也，其谬固不待破。”③形容刚睡醒时神志和眼睛还处于模糊不清的状态。 鲁迅 《故事新编·采薇》“街上行人还不多，所遇见的不过是睡眼惺忪的女人，在井边打水。”④这里用来形态肉松的形态
【周和】谐和；合谐。 宋 梅尧臣 《击瓯赋》“音韵周和，非埙箎；上下应作，非钟罄。” 王闿运 《〈衡阳县志〉序》“庶几夷 惠 ，洪介周和。”
【灿烂】①明亮貌；鲜明貌。《文选·张衡＜东京赋＞》“瑰异谲诡，灿烂炳焕。” 薛综 注“灿烂炳焕，絜白鲜明之貌。” 隋 诸葛颍 《奉和月夜观星》“星月满兹夜，灿烂还相临。”《二刻拍案惊奇》卷十三“微茫几点疎星，户前相引；灿烂一钩新月，木末来邀。” 浩然 《艳阳天》第二章“ 马连福 两手插在衣兜里，仍然呆呆地站立在灿烂的阳光下。”②华丽；绚丽。 晋 葛洪 《抱朴子·博喻》“华衮灿烂，非只色之功； 嵩 岱 之峻，非一篑之积。” 元 乔吉 《梁州第七·射雁》套曲“鱼尾红残霞隐隐，鸭头緑秋水涓涓，芙蓉灿烂摇波面。” 明 何景明 《画鹤赋》“锦灿烂兮金谷 ，花窈窕兮朱亭。” 朱德 《和郭沫若春节游广州花市》“百花齐放遍城乡，灿烂花光红满堂。”③形容文辞华美。 明 王世贞 《艺苑卮言》卷五“余于国朝前辈名家，亦偶见一斑…… 张文隐 如药铸鼎，灿烂惊人，终乏古雅。” 清 周亮工 《客索寿母诗即用客韵》“文辞日灿烂，金石日晶荧。”④形容事情或事业辉煌；美好。《后汉书·班固传下》“宏亮洪业，表相祖宗，赞扬迪哲，备哉灿烂，真神明之式也。” 宋 司马光 《同鲜于子骏题和乐亭》诗“圣人垂大训，灿烂着芳册。” 元 张琰 《出塞曲》“忠诚表壮节，灿烂千古后。” 毛泽东 《新民主主义论》十五“ 中国 的长期封建社会中，创造了灿烂的古代文化。”
【水火】①水与火。《易·说卦》“天地定位，山泽通气，雷风相薄，水火不相射。”《东观汉记·郑众传》“单于大怒，围守闭之不与水火，欲胁服众。” 唐 薛用弱 《集异记·王积薪》“寓宿于山中孤姥之家。但有妇姑，止给水火。”《西游记》第二回“就如那窑头上，造成砖瓦之坯，虽已成形，尚未经水火煅炼，一朝大雨滂沱，他必滥矣。”②借指烹饪。《周礼·天官·亨人》“掌共鼎镬，以给水火之齐。” 南朝 梁 何逊 《七召·肴馔》“海椒、鲁鼓、盐、蜀姜，剂水火而和调。”③互不相容。喻势不两立。《魏书·山伟传》“﹝山伟 ﹞与 綦儁 少甚相得，晚以名位之间，遂若水火。”《明史·朱天麟传》“王知羣臣水火甚，令盟于太庙。” 赵振 《说败》“盖各私其私，絶无国民同体之概念，不至互相残杀，互相水火，岂可得哉！” 姚雪垠 《李自成》第一卷第二六章“弟对 王举人 深为不满，当面责备他两次，遂成水火，不相往来。”④谓水深火热。比喻艰险的境地。《管子·法法》“蹈白刃，受矢石，入水火，以听上令。”《孟子·梁惠王下》“箪食壶浆以迎王师，岂有他哉？避水火也。” 宋 苏轼 《学士院孔子从先进论》“圣人视天下之不治，如赤子之在水火也。” 明 叶盛 《水东日记·徐兴安论将》“无如英国公 ，屡典大兵，且威严胜，将佐无敢犯，可赴水火。” 姚雪垠 《李自成》第一卷第十八章“倘若你不仁不义，不能救民水火，别人凭什么要拥戴你？
【丝绒】用蚕丝和人造丝为原料织成的丝织品。表面起绒毛，色泽鲜艳、光亮，质地柔软，供制妇女服装、帷幕、装饰品等。
【卤炼】用酱油加五香、糖等特有配方对食品进行熬煮炼制
【香凝】
【牺牲】①供祭祀用的纯色全体牲畜。《书·泰誓上》“牺牲粢盛，既于凶盗。”《周礼·地官·牧人》“凡祭祀，共其牺牲。” 郑玄 注“牺牲，毛羽完具也。”《国语·周语上》“使太宰以祝、史帅狸姓 ，奉牺牲、粢盛、玉帛往献焉，无有祈也。” 韦昭 注“纯色曰牺。”《汉书·礼乐志》“河龙供鲤醇牺牲。” 颜师古 注“醇谓色不杂也。牺牲，牛羊全体者也。”《后汉书·鲁恭传》“《月令》，周 世所造，而所据皆 夏 之时也，其变者唯正朔、服色、牺牲、徽号、器械而已。”②指供盟誓、宴享用的牲畜。《国语·鲁语上》“赐女土地，质之以牺牲，世世子孙无相害也。” 晋 皇甫谧 《帝王世纪》“取牺牲以充庖厨，以食天下，故号曰庖牺氏 。”③泛指用其它动物所作的祭品。 唐 白居易 《自咏》“老龟岂羡牺牲饱，蟠木宁争桃李香。” 清 叶廷管 《鸥陂渔话·海外二奇人》“方伯为坛海滨，陈列牺牲，取韩昌黎 文读而焚之，鳄鱼遂遁去。”④谓舍弃。《孽海花》第三回“他既牺牲了一切，投了 威妥玛 ，做了 汉 奸，无非为的是钱。” 老舍 《樱海集·牺牲》“结婚必须男女两方都要牺牲的。我已经牺牲了那么多，她牺牲了什么？” 沙汀 《凶手》“于是他牺牲了他的例假，一早便心神不安地等待着他们的会见。”⑤特指肉松制作的原料。
【肉理】①肉的纹理。 宋 曾敏行 《独醒杂志》卷十“一日有庄氓馈巨鳖，翁喜亟付之庖。庖人解其甲，则见肉理盘旋，与常鳖殊不类。”②犹质地。 宋 梅尧臣 《答宋学士寄澄心堂纸百幅》诗“古纸精光肉理厚，迩岁好事亦稍推。”
【柔润】柔和润泽；轻柔圆润。《晋书·舆服志》“又以蝉取清高饮露而不食，貂则紫蔚柔润而毛采不彰灼，金则贵其寳莹，于义亦有所取。” 宋 欧阳修 《减字木兰花》词“歌檀敛袂，缭绕雕梁尘暗起。柔润清圆，百琲明珠一线穿。”
【醉荤】为荤味所陶醉
【润美】温润美好。《汉书·董仲舒传》“良玉不瑑，资质润美。”
【荤鲜】即荤腥。指有辛味的菜和鱼肉等食物。后专指鱼肉等食物。 唐 白居易 《斋月静居》诗“荤腥每断斋居月，香火常亲宴坐时。” 宋 沈括 《梦溪笔谈·人事一》“ 王子野 生平不茹荤腥，居之甚安。”《水浒传》第五回“太公道‘师父请吃些晚饭。不知肯吃荤腥也不？’”《红楼梦》第五八回“众人都笑道‘菩萨！能几日没见荤腥儿？就馋的这个样儿！’”
