现在，大部分的菜市场里都少不了新鲜香菇的身影，新鲜香菇大规模进入中国市场，似乎也就短短不过二三十年时间。
不论有没有主动点，在火锅店或者烧烤摊上看见了香菇，我是一定会吃的。
更早的时候，市面上的香菇主要还是以干香菇的形式存在的，吃之前要先用冷水泡发，剪掉蘑菇脚才能下锅。干香菇一直是我国重要的南北货之一，因为富含游离氨基酸，加入香菇能够提升菜品的鲜味。素三鲜里总是少不了香菇的身影[注]，四喜烤麸里香菇也是固定搭配，炖汤、烧肉的时候，也经常会放几朵泡发了的香菇进去。
[注素三鲜经常是指香菇、冬笋、黑木耳这三种，但这个组合版本非常多变，也经常会有面筋、茭白、黄花菜，以及更多的东西加入进来。]
当年的香菇都是这副熊样，不，还没有图里的品相好。
香菇原产于东亚，自古以来就出现在我们的餐桌上。野生的香菇一般一丛丛地长在潮湿的朽木之上，尤其偏好落叶阔叶树的树干。壳斗科的栎树、板栗、米槠、水青冈、鹅耳枥都是它的最爱，杨树、桑树、枫香之类的树干上也都可能会长香菇。香菇的日文名椎茸（シイタケ）就是根据它对树木的偏好而来——“椎”在日语里指的就是上面提到了的米槠。
树上长出的一丛香菇——对，香菇菌伞表面是有鳞片的，只是不明显。
根据生长的季节，人们会把蘑菇分为春菇、夏菇、秋菇和冬菇。其中冬菇因为气候寒冷、生长缓慢，个体较大而肥厚，风味物质积累也更多，常被当作是最好的香菇——“冬菇”一词的出现频率可能比其他几种季节蘑菇的频率加起来都高很多很多。日语里也有冬菇（どんこ）的说法，与之对应的是那些薄而伞状张开的香信（こうしん），介于冬菇与香信之间的则被叫做香菇（こうこ）。
香信，菌盖薄而平展，往往是天气或者培养环境较热的时候收获的。
因为生长的时候湿度较低，冬菇菌伞表面经常会出现很多花状的皲裂纹。这样的蘑菇也被叫做花菇。日语里也有类似的叫法，叫做花冬菇（はなどんこ）。
菌伞裂开的野生花菇。
别看香菇的别名那么多，香菇历史上曾经用过的学名，掐指一算，感觉比别名还多呢！也难怪，蘑菇的分类从来就是一个麻烦的事情。现在香菇的学名叫Lentinus edodes，1941年才定下来，属于真菌界担子菌门伞菌纲伞菌目小皮伞科香菇属。种加词“edodes”回答了我们一个基础性的哲学问题“能吃！”
在中国，香菇的主产区分布在浙江、安徽、江西、福建、湖南等省份。野生香菇终归是产量有限，而且生长并不规律，只能是一点点采回来晒干，才能经得起储藏和运输。中国人很早就开始试图人工栽培香菇了，最早的文字记录一说是汉朝王祯所著的《农书》，一说见于南宋何澹的《龙泉县志》，我没有细查，反正很早就有。不过真正把香菇栽培发扬光大的还是日本人，不论是最早的现代化原木栽培，还是更加先进的菌床栽培都是日本科研人员开创的。
将制备好的含有菌丝的“种驹”置于钻孔的木材内就可以长出蘑菇——现代化的香菇原木栽培就是如此开端的。
现在，我们能吃上新鲜的蘑菇，除了得感谢香菇栽培技术的进步，很大一方面还得感谢储藏运输方面的突飞猛进。二十年前，我们几乎无法想象（新鲜）香菇炒肉片这道家常菜的存在。（同理还有各种新奇的水果）
虽然早就征服了东亚市场，香菇在西行的道路上似乎并没有那么顺利。俄罗斯人似乎已经开始逐渐接受了腌香菇这种设定，但欧洲人还是更习惯吃他们的双孢蘑菇，偶尔吃吃香菇，大多也都是从东亚进口的。看来要融入西方人的世界，香菇还有一段路要走。香菇的英文名现在还是叫做shiitake，对，日语“椎茸”的音译。
腌过的香菇片大概长这样（除了有些黑化似乎也没啥区别）。
至于香菇的吃法，不用多说大家也都非常熟悉了。我最喜欢吃的，还是老婆大人发明的改良西式做法培根碎奶酪焗香菇。可能不论是中国人还是西方人都会把我当作是异端吧！不过无所谓，反正我是喜欢吃各种香菇的，几乎没有我不能够接受的做法，除了炒青椒！