时节，时鲜野菜的黄金季节到了，荠菜的甜嫩，春韭的清鲜，还有香椿浓烈的香气，构成了春日野菜乐章的基调。头茬香椿身上都带着特有的油光，深红或褐红的叶子如花朵一样徐徐展开，这时千万不要辜负这些嫩芽。拿来清洗干净，细细切碎，拌入已经打匀的蛋液，稍稍加入精盐拌匀。起油锅，油八成热时，把香椿鸡蛋倒入锅中，蛋饼刚刚成形就翻个面过来，改小火慢煎，很快蛋饼就会变成金黄色，这时就可以出锅了。香椿的浓香混着脂肪的气息，配粥下酒，一切都是美好的。
每当看见鲜嫩的香椿苗，就觉得春天无限美好。
与荠菜和韭菜相比，香椿无疑是富有争议的春日尝鲜菜。不仅仅是因为那种特殊的，被很多朋友斥为“臭虫味儿”的特殊香气，还因为香椿身上那个怎么都撕扯不掉的亚硝酸盐标签，更不用说头茬香椿高达十块钱一两的身价了。，什么非议，什么高昂售价，都挡住不我对香椿的热爱。
香椿（Toona sinensis）是不折不扣的本土植物，据说对香椿的文字记载可以追溯到夏商时期。当时香椿还不叫香椿，在《夏书》里面它叫杶，在《左传》之中，它叫橁，在《山海经》有了个新名字櫄，如此多样化的名字，足见香椿深入人们的生活已经很久了。并且，香椿的天然分布区很广，从华北，华南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿树种在庭院周围，就为品尝那种特殊的春天味儿。
香椿芽不仅味道好吃，颜值也很高。
不过，这种楝科香椿属的植物一直都徘徊在餐桌的边缘，充其量是种山茅野菜。直到明代农学家徐光启撰写《农政全书》的时候，还是只把香椿列在救荒食物之中，终究不是大规模生产的蔬菜。想来，原因大概有三，一是香椿芽是种时令性很强的蔬菜，一旦春日落幕，绿叶茁壮生长的时候，香椿的香气都会淡去了；二是香椿芽特殊的风味必须要有大量的油脂来搭配，如果只是水淖凉拌，就不是赏味儿而是刮肠了。如果说前两点是香椿的缺憾，那这第三点就是人为原因了，原因很简单——吃错了。
香椿虽然没有长一张大众脸，像羽毛一样的叶片不是它们独有的。这不，在一旁生长的臭椿树，完全就是一个高仿版的香椿树。一样挺直的树干，一样的羽状复叶（虽说香椿是偶数羽状复叶，臭椿是奇数羽状复叶），咋一看还真难分清楚。但如如果是吃了臭椿的树芽，我相信就不会再碰这样的树芽了，那可是一种混合了臭虫味儿和青草味儿的奇异味道。据说有些地方，人们确实把汆烫后的臭椿当蔬菜来吃，如果有机会也可以试试。
一旦开花结果，臭椿就完全暴露了，作为苦木科臭椿属的成员，它们的果子都是有翅膀的，这些翅果会随风飘荡到城市的每个角落。所以，不要奇怪，为啥没人种过臭椿树，它们却能在城市的不同地方茁壮成长了。相对来说，香椿的果子就要弱多了，五瓣开裂的果子虽然也会散出细小的种子，能长成树的真是寥寥无几。不过这并不妨碍香椿的传播，因为有人喜欢它们的味道。
香椿成熟裂开的果实。
香椿的特殊味道来自于其中特殊的挥发物，包括了萜类，倍半萜类等物质，所以混合了石竹烯，大牻牛儿苗烯，金合欢烯，丁香烯，樟脑等气味儿成分的杂烩。特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘，樟脑和丁香的混合香气。看来，在香椿的身上吃出花朵的感觉也不是奇怪的事情。混杂的香气会让一些朋友不适，吃出所谓的臭虫味儿可能跟樟脑有很大关系。
除了特殊的香味儿，香椿有种特殊的鲜味，不用加味精就已经是极鲜的存在了，那是因为香椿中含有不少谷氨酸呢。谷氨酸可以占香椿干物质的2.6%，再搭配上鸡蛋中的核苷酸，两者混合产生的味觉增益效应，就让我们感受到那种难以言表的春天味道了。
石竹烯，香椿中的重要挥发性成分之一。
香味儿鲜味儿都不缺，大家还是不放心吃香椿的安全问题。对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，不过它们的最终归宿都是还原成铵盐，用以合成氨基酸和蛋白质。可是，土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的，所以香椿必须大量地吸收硝酸盐，然后在体内进行还原利用。亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已，对植物并没啥伤害，在植物生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐，保证植物的营养供给。
好了，问题出现了，我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜，就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题，毕竟我们和植物不一样，亚硝酸盐对我们来说是有毒的。不过，脱离了剂量谈安全都是耍流氓，所以我们得看看香椿里面究竟有多少危险物质。
2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西六等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，六份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/公斤，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。实际上，按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60公斤的成年人每天可以最多摄入7.8毫克的亚硝酸盐，那相当于吃下2公斤左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧，毕竟香椿的售价通常高达十块钱一两呢。
香椿煎鸡蛋，想要吃到亚硝酸盐中毒其实也没那么容易。
相对来说，香椿芽中硝酸盐才是值得关注的东西，在南京林业大学的同一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216毫克，体重按60公斤计）。不过也不用担心，我们买来二两（100克）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。
所以，还等啥，趁着一年一度的香椿旺季，赶紧去多享受一下香椿的美味儿吧。
特别菜谱油焖香椿
如果碰到了大量上市的香椿一时吃不了，可以做个油焖香椿，绝对完爆那些香椿干菜。作法很简单，把香椿洗干净沥干水分，细细切碎，锅中放油（如果是大油，风味儿更佳）烧至六成热，放入香椿翻炒，至叶片萎蔫水汽渐干，放入精盐。如果喜欢吃辣味的，可以放入辣椒面，翻炒均匀，停火。等放凉之后装入干净的瓶子里。放在冰箱的冷藏室中，可以储存三个月。拿出来配白粥，拌凉面都是非常好的配料。