1月31日餐桌物种日历:孟宗竹

竹萌是竹笋古代的一个称呼,意为新发芽之竹。《尔雅·释草》“笋,竹萌。”整个竹亚科的500多种植物幼体都可以称为笋,是由地下茎的芽向上出土而成,可食用的有200多种,今天的主角是刚竹属的毛竹Phyllostachys edulis,也是竹类里栽培食用最多的一种,其种加词edulis意思即为“可食用的”。

今天的物种日历上写的是“孟宗竹”,也是毛竹的一个别名,来自《二十四孝》里孟宗的“哭竹生笋”奇闻。毛竹的笋期是4月,孟宗怕是遇到倒春寒了。

毛竹在建筑上用途广泛,看看你家邻居的篱笆,那竹子是不是每节的侧面都有个纵向的凹槽,那多半就是毛竹了,这个槽很有用,小时候聚众斗殴时,可以提供用于抓握的摩擦力。为了搞到趁手的竹竿,我们会早上4点半起床,摸黑去拆别人家的篱笆。

毛竹的地下茎俗称竹鞭,蔓延性很强,有“东家种竹,西家理地”之说。据说古代要想偷邻居家的笋,只要在自己家院墙下埋只猫,竹鞭就自己跑过来发芽了。在一些国家被列为入侵植物,如在康涅狄格州,自己家种的竹子如没有防护,窜到别人家了,要支付每天100刀罚款,直到安了防护为止,还得额外支付清理这些竹子的费用。

大部分的竹类生长在较温暖的地区,包括整个亚洲的大部分地区、撒哈拉以南的非洲、南美洲以及北美小部分地区,欧洲要到19世纪初才引进,所以古代欧洲人没竹笋可吃。中国人很早就开始吃笋了,不过黄河以北的地区少见,新鲜竹笋很难得,如《周礼》中记载的“加豆之实,笋葅鱼醢。”就是腌笋。晋代戴凯所著《竹谱》中说“质虽冬菁,性忌殊寒。九河鲜育,五岭实繁。”说明竹子在黄河流域一带长不好,而华南一带就比较多。

《笑林》里有个黑北方人的笑话说吴人请汉人吃饭,汉人不认识笋,吴人跟他说是竹子,汉人回家把自己床席子煮了,还说吴人骗他。宋代黄庭坚在《食笋十韵》里写京城的笋卖得死贵,是“一束酬千金,掉头不肯卖。”然后到了南方就是“竹笋满厨房,如偿食笋债。”

笋含有大量游离氨基酸,所以吃起来很鲜,堪比肉类,很多文人吃货都写诗称赞过,宋代杨万里描述吃笋“绕齿簌簌冰雪声,顿顿食笋莫食肉。”清代李渔也说笋“肥羊嫩豕,何足比肩。”

,做好了的笋才好吃,未出土的冬笋如果加热时间不够,吃起来就很涩,容易麻嘴,可以用淡盐水先煮一会,或用黄酒泡,去除涩味,做的时候要长时间加热。如果新鲜冬笋放太久,长期暴露在空气中,其木质素和纤维素的积累会显著加快,就会变得啃不动了。宋代赞宁所著《笋谱》中记载了笋的采集和烹饪方法

“采笋之法,可避露,日出后掘深土取之,半折取鞭根,旋得投密竹器中,以油单覆之,勿令见风。风吹旋坚,以巾纷拭土。又不宜见水,含殻沸汤沦之,煑宜乆。”

“按煑笋实,可一周时,已熟。或见生,水还重煑一周时。”

《笋谱》的另一制法是放在煻灰里煨熟,不管是水煮还是火煨,都是连壳的整笋,这可能是最大限度地不让笋肉和空气接触,减缓变硬的时间,就是煮起来时间有点长。

春笋比起冬笋,涩味较淡,适合油焖或清炒,剥好的春笋洁白细嫩,经常被用来形容女性的手指,宋代慧洪曾作艳词《西江月》中就有“十指嫩抽春笋,纤纤玉软红柔”的句子。油焖春笋属于浙江名菜。作为四分之一浙江人,虽然没吃过,很向往。相比之下,我更喜欢笋和咸肉的搭配,如腌笃鲜,或是咸肉炒笋。

我说这是我做的,你们信不? 

腌笋是个储藏的好办法,腌过再烘烤好的笋条不仅可以直接当零食吃,还可以加在汤或菜里提味。如著名的天目笋干,也叫“扁尖”。笋干红烧肉很好吃。清代袁枚在他的吃货笔记《随园食单》中有记载“笋脯”,就是这种做法。

“取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。”

东南亚与南亚诸国吃笋跟中国一样普及,只不过风味都是那种热带味。如印度的khorisa。

这个人说他的khorisa是鱼和笋做的,你告我笋在哪?图片khorisa。blogspot。

尼泊尔的alu tama,用咖喱和油腌制,与土豆和米饭一起吃。

印尼菜是把笋切成片,然后用浓椰汁和咖喱一起煮,叫gulai rebung,也叫咖喱椰浆混合蔬菜。

越南的Bún măng vịt(老鸭竹笋面)看起来最合我口味,有种苏州面的感觉。

竹筒饭是竹笋长大后提供的另一种吃法,很多人去海南、云南等地喜欢吃,不过我觉得那就是个容器而已,不能给饭添多少料,南方竹子种类繁多,所用不一定是毛竹。

长大后的竹子提供的另一种美食有点变态,螟蛾科的竹蠹螟Omphisa fuscidentalis,俗称竹虫,幼虫以竹子的髓为食,含有26%的蛋白质和51%的脂肪,云南和东南亚地区常见的油炸美食。